牛肉膏、毒豆芽、问题馒头......随着媒体不断曝光的食品安全事件，公众对食品安全的弦又绷紧了，很多人对屡次出现问题的食品添加剂也谈“添” 色变。那么，我们应该如何正确看待食品添加剂，这和当前大力整治的非法添加物、滥用添加剂的区别在哪里?滥用添加剂的根本动因在哪里?如何提高食品生产的 “安全值”?带着这些问题，东方网近日专访了上海市食品添加剂行业协会副秘书长、上海市食品安全与食品添加剂专家委员会常务副主任委员吉鹤立教授。

东方网：食品添加剂和非法添加物的区别在哪里?

吉鹤立：长期以来，少数不法分子向食品中添加各种化学物质，其实都是非法添加物。事实上，食品添加剂是现代加工食品的正常成份，很难想象，如果没有食品添加剂，哪里还会有现代食品工业。

我国制定食品添加剂国家安全标准，参照了联合国世卫组织和粮农组织共同组织的“食品法典委员会(CAC)”下属“食品添加剂法典委员会”制定的《食品添加剂通用法典标准》。根据这个标准，食品添加剂的安全性得到严格保证。

某物质要作为食品添加剂，策定要经过安全性风险评估，经风险评估的毒理学试验，以动物试验(通常是小白鼠)摄入无任何副作用剂量的1%作为人类食用的最大剂量，这种剂量的食品添加剂，人们食用终身也不会对健康构成危害。所以我们讲，食品添加剂按规定的剂量使用，不会对人体健康产生危害，我们食品原料蛋白质、脂肪、糖，它们也有规定的每日食用剂量，但如果不加以遵守，就会导致高血糖、高血脂、高血压等富贵病，这些高营养素摄入惹的祸，难道与食品添加剂有关?

尤其要注意的是，长期以来，不法分子向食品中添加各种化学物质，其实都是非法添加物，比如苏丹红、三聚氰胺、硼砂、矿物油、孔雀石绿、五氯酚钠等。由于媒体的误导，至今还有不少消费者认为那些是食品添加剂。

东方网：最近暴露的多起非法添加和滥用添加物的事件，作为食品安全专家，是不是替食品添加剂觉得有点“冤”?

吉鹤立：有少数的食品生产经营者道德败坏，危害了公众的食品安全。我们知道，柠檬黄是一种作色用的添加剂，加一点色素对人体安全不构成危害，问题是像 “染色馒头”的生产企业等，明知道馒头中不允许添加柠檬黄，但为降低成本，少加或不加玉米粉，用添加柠檬黄来掩盖产品的本质，这种做假，消费者会原谅吧?怎么处罚都不为过。

东方网：有些滥用添加剂的企业辩白说，食品添加剂本身没什么危害，如果违规加了一点就施以重罚，会不会矫枉过正?

吉鹤立：我不同意这种论调。什么叫食品安全?就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。现在很多食品安全事件中，生产厂家有意识把有毒有害的物质往食品里加，有意滥用食品添加剂，这是有别于食源性中毒的非传统食品安全，如果严格说来，这和“投毒”在本质上是一样的。

东方网：老百姓如何区别正确使用食品添加剂，还是非法添加或是滥用食品添加剂?

吉鹤立：相对来说，老百姓是个弱势群体，他们不知道自己吃的食品中有没有非法添加物或是滥用了食品添加剂，就是后来知道，也已经晚了。正确认识和使用食品添加剂，需要全社会的共同努力。比如，政府部门要有所作为，加大食品安全知识的普及和食品添加剂的正面宣传，媒体也要积极承担社会责任，留出一定的版面、时段，经常给百姓介绍食品添加剂的知识。

东方网：食品生产企业为什么会滥用食品添加剂，根本动因在哪里?

吉鹤立：一句话，造成滥用食品添加剂的根本原因，是市场的恶性竞争。

原因之一，目前食品生产行业的准入门槛太低。例如发达国家食品生产企业必需按照“GMP”(良好的操作规范)生产食品，而我国《食品安全法》仅鼓励食品生产企业按照“GMP”

要求生产食品，如何鼓励?

很多食品生产经营者缺少基本的食品生产、食品添加剂知识。许多中小食品生产企业，普遍地不会使用食品添加剂。对食品生产、食品添加剂的无知，怎能生产出合格的食品?这就像开汽车必须要有驾照一样，食品生产企业也必须要有严格的规范、合格的人员。

原因之二，食品生产行业技术含量太低。同一类食品的生产标准都是一样的，比如冰激凌，奶粉、鸡蛋、油脂、糖等等的配比都有国家标准，但前两年查下来，很多企业生产的冰激凌达不到标准。

原因之三，使用添加剂的指导思想偏离正道。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。换句话说，使用添加剂的目的是什么?是为了改善食物的品质，但现在很多食品生产企业使用食品添加剂，却是以降低生产成本为目的。缺少社会责任的企业，为了降低生产成本不择手段，包括滥用食品添加剂。

还是以冰激凌为例，生产过程中使用的增稠剂，通畅食品级的增稠剂要50元一公斤，有的添加剂企业的增稠剂只要40元一公斤，冰激凌生产企业根本不问两者有什么区别，他只要能降低成本就行，其实后一种增稠剂很可能是非食用的化工级产品，但是加入食物后根本看不出来，也几乎无法检测。为了降低生产成本，一些企业原来要加奶粉，改用乳清粉，奶粉要30多元一公斤，乳清粉只要10多元块;白砂糖改用甜蜜素。如果按标准配方生产，一吨冰激凌的成本大约要5000元，如果“改进”下配方，只需要2000多元，老百姓很难知道两者的区别。

再比如说，过去做蛋糕要求有50%的鸡蛋，现在一些蛋糕店为了降低成本，少用甚至不用鸡蛋，怎么办?他们加入一种“蛋糕油”。如果蛋糕中没有奶味怎么办?加点奶油香精就“解决问题”。这些企业想尽办法降低成本，往往就用添加剂替代主要营养物质。

许多食品生产企业使用食品添加剂是以降低成本为第一目的，这和食品添加剂使用原则背道而驰。食品生产企业要降低成本，买食品添加剂，也是越便宜越好，又促使食品添加剂生产企业提供廉价的食品添加剂，整个市场，就是这样恶性竞争，能不乱?

东方网：怎么提高食品生产、销售中的“安全值”，让老百姓真正吃的放心?

吉鹤立：首先，食品安全的监管思路要调整，更多地把食品安全的责任交给企业。现在食品生产企业数量庞大，监管部门不可能有那么多的人力时刻监督，食品安全监管要由政府和企业共同完成，确定“谁生产谁监管”的原则，明确生产企业是第一责任人，把监管工作“前移”到生产环节，政府部门设定食品生产的标准和规范，一旦生产环节不符合规范，或者发现产品出现质量问题，政府的监督部门就要严格处理、处罚。

其次，要下决心提高食品生产行业的门槛，关停一批生产不规范的小作坊式企业。与其把“门”打开后大家都挤进来，管又管不好，还不如把门槛提高一些。

东方网：食品生产行业的现状是良莠不齐，可能没法一下子把所有的小企业都关掉，但是公众对食品安全的要求不会因此降低，有什么过渡性的办法?

吉鹤立：对小的食品生产企业，要提高他们的食品安全知识，提高经营者的管理能力，这方面政府可以有所作为。比如，定期组织对食品生产经营者的培训，完成一定的培训标准才能上岗、开业，就像开车要领取一张驾照一样。对一些不规范的生产企业要限期停产、整改，到期还不能符合规定的，建议逐步实行关停措施。

东方网：目前上海食品添加剂行业协会有多少会员?食品添加剂行业的利润有多高?

吉鹤立：我国食品添加剂工业20多年来取得了长足的发展，从无到有，2010年已达年产值800亿元，成为门类齐全的产业体系。目前上海有160多家食品添加剂企业，协会在编的生产企业有90多家。

通常食品添加剂企业利润达到15%就很高了，过去有的企业生产复合添加剂，因为不需要复杂的设备，利润可能高达30%，市场恶性竞争之后，利润大概只有 10~15%了。比如，香精生产企业，过去利润可能高达200%—300%，现在做的企业太多了，一般利润在30%-50%都算正常。